Cafeaua – mit sau realitate?
Cafeaua este unul dintre cele mai importante produse de pe pământ din punctul meu de vedere. Şi nu cred că greşesc dacă spun că cei mai mulţi dinte noi o consumăm din şi cu plăcere, indiferent de momentul zilei, de anotimp sau de ocazie. Şi, slavă Domnului, găsim foarte multe sortimente, dar şi moduri de preparare şi prezentare. Despre importanţa cafelei am stat de vorbă cu Mihai Panfil, Barista profesionist, Origo Coffee Shop care a studiat foarte mult pe marginea acestui subiect.Am aflat de la Mihai lucruri interesante despre povestea cafelei, și, cel mai importante tipsuri și mituri.
Mihai, cum vezi tu, acest produs, pe care toată lumea îl caută şi îl consumă cu plăcere?
Mi s-a părut foarte incitant domeniul cafelei, fiind unul foarte complex…se spune că boabele de cafea sunt dintre cele mai complexe din punctul de vedere al profilului aromatic. Nici astăzi nu se cunoaște exact compoziția chimică a boabelor de cafea și mai ales tranformările pe care le suportă.
Ce înseamnă, de fapt, coffee shop?
Coffee shopul din prezent este puțin diferit față de cel de acum zece ani. Au fost trei valuri în industria cafelei: cafenelele clasice din Italia, valul al doilea reprezentat de cafeaua To Go,exemplu Starbucks, si al treilea val -coffee shop-uri în care se prepară doar cafea de specialitate, însemnând cafele din loturi și cu origini de cea mai bună calitate care au fost premiate și, de asemenea, presupune cafea proaspăt prăjită și care se folosește maxim o lună după ce a fost prăjită. Astfel, cafeaua are un miros care efectiv te înnebunește. Pe lângă partea de espresso, cafeaua se prepară prin 5 sau 7 sau 20 de metode diferite. Dedicația este totală. Acolo nu poți să bei altceva decât cafea sau lapte. În general această ultimă generatie de coffee shopuri nu folosesc altceva în cafea, tocmai din dorința de a pune în evidență cafeaua și nu celelate ingrediente care acopera gustul acesteia.
Coffee shopul înseamnă în general oameni antrenați care și-au deschis un loc așa cum visau că ar trebui să fie, asa cum am făcut noi la Origo. Există acum în lume un nou val, această ultimă generație de coffee shopuri care au un mare impact asupra consumatorilor care au început să înțeleagă ce înseamnă aromă în cafea.
Care este cultura românilor în ceea ce privește cafeaua? O bem dimineața sau avem un cult în acest domeniu?
Din păcate cultura noastră a fost destul de greu de dezvoltat. Până în anii `90 existau doar două espressoare în România: unul al restaurantul Cina și unul era la Ceaușescu. Noi nu am avut parte de deschidere în acest domeniu, pentru a ne obișnui și culturaliza cu ele. Și atunci majoritatea dintre părinții noștri beau pe vremuri cafea din năut sau din orz sau orice altceva care, de fapt, erau doar boabe de grâne prăjite și mai făceau rost foarte rar de câte un pachet și atunci nu știau ce să facă cu el. Este vorba despre faptul că în pachetele de cafea macinată pe care le consumau părinții noștri nu aveai cum să știi ce se află și de multe ori, înăuntru, alături de cafea de proastă calitate se găsea și năut, orz sau alte grâne. De aceea gustul de cafea cu care eram obișnuiți difera mult de cel al cafelei pure. Cafeaua nu trebuie să fie amară, de exemplu.
După anii `90 ușor a apărut cultura de a bea cafea în oraș și toată lumea și-a dorit cafeaua de acasă, cea cu puțin caimac deasupra, aceea de la ibric. Nici piața horeca nu s-a dezvoltat tocmai corect. Au apărut cafenelele cu espressoare, dar omul cerea cafea lungă. Astfel, a existat un întreg mit legat de cafeaua lungă, despre cum ar fi trebuit să fie consumată. Cafenelele nu ofereau cea mai bună cafea, dar ofereau o cafea lungă la espressor. Și cu toate acestea românii sunt buni consumatori de cafea, dar acasă și nu în horeca unde se găsește o altfel de cafea decât cea cu care sunt obișnuiți. Adică,. Mai degrabă oamenii ies în oraș să bea o cafea ca obicei de socializare, împreună cu prietenii, decât ca un obicei de consum, așa cum fac, sper exemplu italienii: după birou sau în pauză beau repede un espresso și pleacă mai departe.
FOLLOW ME
Este și o problemă economică, dar și legată de percepția produsului cafea la noi în țară.
În România, prețul cafelei într-o cafenea este de 7-10 lei mediu. Pe când în afară prețui unui espresso este 1,3 euro în Berlin, 1,3 lire în Londra care sunt țări mult mai dezvoltate cu un salariu mediu mult mai mare decât la noi, sau 80 de cenți în Italia. Iar pentru ei cafeau este un produs pe care îl consumă de două sau trei ori pe zi.
Câtă cafea sau de câte ori ar trebui să bem cafea pe zi? Și aici există mai multe controverse. Unde ne aflăm?
Din punctul meu de vedere cafeaua nu creează dependență, deși se spune că ar crea. Ea se consumă de plăcere. Dacă ție îți face plăcere să consumi trei cafele pe zi sau cinci și te simți bine așa, eu nu cred că e nicio problemă. Dacă ție îți face plăcere să bei o cafea, din nou nicio problemă. Dacă îți place să bei 20- atunci este o problemă, pentru că niciun produs nu trebuie consumat în exces. Dar orice persoană reacționează diferit la cafea, în funcție de toleranța acesteia la cofeină.
Ce ar trebui să știm când mergem să ne cumpărăm cafea? Alegem cafea boabe pe care o prăjim acasă? Sau alegem cafeaua deja măcinată?
Boabele de cafea sunt selectate după standarde de calitate. Există boabe de cafea care sunt culese manual, selectate manual care sunt la prețuri mai ridicate și asta înseamnă cafea de specialitate. Există mult în afară. Aici ma refer la anumite zone, o anumită regiune care datorită solului, climei etc. creează o cafea de foarte bună calitate. Și atunci cafelele respective sunt licitate și diferite prăjitorii le cumpără și le prepară. Sunt prăjitori mici care folosesc astfel de cafea. La noi în țară un prajitor bun este Olive Caffee, din Cluj Napoca. În București suntem noi și, foarte multă lume cumpără cafea proaspăt prajită și de la domnului Florescu. Sunt foarte puțini care oferă cafea de foarte bună calitate a boabelor, proaspăt prăjită.
Să ne adresăm și celor care nu își permit să cumpere cafea decât din supermarket. Ce ar trebui să aleagă? Sau cum ar trebui să aleagă?
Dacă eu aș fi un împătimit al cafelei atunci când aș cumpăra-o aș fi atent să fie sută la sută arabica. Este un sortiment de cafea mult mai parfumată, conținutul de cofeină este la jumătate din cafeaua robusta, care este o specie cu mult mai multă cofeină, dar mai puțină aromă.
Al doilea lucru la care m-aș uita ar fi să fie o cafea boabe. Secretul cafelei este să o macini fix înainte să o prepari. De exemplu, ai încălzit apa și apoi macini cafeaua și nu invers. Cum ai măcinat-o pui cafeaua în apă ca să o umezești pentru că sunt foarte multe substanțe volatile care dispar și secretul este să poți să o macini și imediat să o umezești, astfel încât să ții substanțele volatile în lichid.
Trebuie să cunoști rețeta la cafea. Acesta este un alt aspect important. Există o rețetă la cafea. Mă refer la cantitate de apă, cantitate de cafea și timp de extracție. Lucrurile acestea trebuie să le știi, ar trebui să ai un mini cântar și să ai exact cantătițile. Pun 7 sau 10 grame de cafea, în funcție de metodă, apă – 90 de grade, timp de extracție – 2 sau 4 minute. Cu cât lași mai mult zațul în contact cu apa cu atât se extrage mai multă cofeină și alte substanțe nu foarte benefice care modifică gustul cafelei.
Deci, este foarte important să avem o cafea proaspăt prăjită, proaspăt macinată, să ținem cont de rețetă, să fie cafea 100% arabica. Și cel mai bine este să reușești să iei o cafea de o origine controlată. Să fie o anumită varietate, dintr-o anumită țară. Să aibă pe pungă scris un profil aromatic, nu acest brand este superb… Țară: El Salvadore. Varietate: caturra. Arome, și nu arome adăugate în cafea printr-un proces chimic, ci arome pe care le descoperi datorită complexității acelei cafele. Totul la cafea este în funcție de complexitate. Poți descoperi în cafea note de citrice, de piersici, caise, vanilie, ciocolată, caramel, marțipan. Poți să le descoperi datorită prăjirii, datorită modului de preparare, datoriă rețetei…
Unde găsim aceste sortimente?
Eu am cunoscut aici la noi foarte mulți oameni care sunt împătimiți de cafea și care își cumpără cafea online. Preferă să nu-și mai cumpere din magazin și să comande cafeaua pe net de la prăjitori foarte buni la același preț pentru a avea o cafea bună pentru că prăjitorii buni, nu îți prăjesc cafeaua înainte. Tu comanzi cafeaua, ei o prăjesc și ți-o expediază. Afara sunt mai multe prăjitorii și oamenii nu își cumpără atât de pe net, cât din coffeeshopuri cafea pentru acasă.
Cât timp putem păstra cafeaua şi unde?
În general, cafeaua este amabalată la pungi de 200 sau 250 de grame. După ce ai deschis punga o poți ține maxim trei săptămâni. Normal, după ce desfaci o pungă trebuie să consumi cafeaua destul de repede. Dacă ai cafea proaspăt prăjită, o poți ține maxim trei săptămâni. De asemenea, de fiecare dată, după folosire, punga se închide ermetic pentru a nu lasă să aibă contact cu oxigenul și trebuie depozitată într-un loc răcoros, unde să nu existe umiditate și lumină. Ce înseamnă acest lucru? Că nu pot ține cafeaua la frigider, pentru că este umiditate. Că nu o pot ține la lumină. Ci trebuie ținută în punga ei. Cel mai bine este să o ții în debara, la o temperatură constantă și nu fluctuantă.
Există recipienți speciali în care ar trebui să depozităm cafeaua?
Cel mai bine este să o ții în pachetul ei. Prăjitorii au un anumit pachet care este foarte ușor de închis.
Spune-ne te rog și care este varianta mai accesibilă de cafea, pentru cei care nu pot comanda pe internet spre exemplu. Cum ar trebui să aleagă cafeaua?
Știi care este adevărul? Cafeaua nu este scumpă. Este în percepția noastră scumpă. Cafeaua foarte foarte bună este cam la același preț cu cafeaua măcinată pe care o gasim de cumpărat de la brandurile mari. Deci, cafeaua nu este scumpă, ci există o lipsă de cunoaștere. Și în România s-au dezvoltat prăjitorii locali. Trebuie să te duci la un om care prăjește cafea și care îți poate vinde cafea proaspătă. Și din momentul acela nu vei mai bea altceva. Pentru că acea cafea chiar are gust.
Care este un preț mediu al unei cafele bune?
Cele mai bune cafele din lume pe care le cunosc sunt undeva la 45 de lei – 250 de grame. Undeva la 200 si 250 de lei kilogramul. Și cafeaua pe care o cumperi în vrac mai are un avantaj. Depinde de locație, dar cafeaua vrac se vinde mai repede și de aceea stocurile se împrospătează mai repede și astfel cafeaua este mult mai bună.
Cum trebuie să consumăm cafeaua, ponturi de la un expert într-ale cafelei, Mihai Panfil, Barista profesionist, Origo Coffee Shop
Nu este bine să bei cafea cu zaț în interior. Pentru că zațul acela extrage prea mult din cafea și este neplăcut. De aceea este bine ca atunci când preparăm cafea la ibric, sa turnam cafeaua în cești după o extracție de trei minute să nu o lăsăm prea mult în contact cu zațul.
- Cafeaua nu se fierbe. Și nici nu se opărește. Temperatura optimă pentru a prepara cafea este 80-90 de grade. 94 de grade maxim. Timpul de extracție este între unul și trei minute. Depinde cât de mult vreau să extrag. Cel mai bine este să folosesc filtrul. Pentru că zațul în cafea scoate în evidență aroma negativă și uneori face rău la stomac. Din cauza aceasta s-a inventat filtrul la cafea.
- Cel mai rău este să faci dimineața o cafea și să o consumi la prânz. Cafeaua trebuie să fie proaspăt preparată.
- Și dacă totuși facem la ibric, punem apa la fiert, oprim focul în momentul în care fierbe, așteptăm două minute, după care turnăm apa peste cafea și așteptăm două sau trei minute și apoi turnăm în alt recipient, eventual o strecurăm, dar trebuie să fie o strecurătoare bună, foarte fină, și nu una normală.
- Cafeaua bună nu are nevoie de zahăr.
- Proporția de cafea este de 12 grame la 200 ml. 12 grame înseamnă două linguri mari.
Patru moduri de a consuma cafeaua:
Cafeaua poate fi consumată espresso, filtru sau în combinație cu lapte. Dacă vrei să bei cafea simplă și să simți aromele ai două variante. Cafea espresso care a fost inventată la începutul anilor 1900 în Italia. Espreso este un sirop de cafea cu conținut foarte mic de cofeină, mai mic decât cafeaua făcută acasă în ibric. Espresso are cea mai puțină cofeină. După care există cafea făcută la filtru prin mai multe metode. Cafea turcească. Cafea mocca.
Secretul cafelei cu lapte este să fie lapte proaspăt și să nu fie refiert sau reîncălzit, ceea ce se întâmplă în foarte multe locații. Diferența între latte, machiato și cappucino este doar diferența între cantitatea de espreso și cantitatea de lapte.
Machiato are jumătate-jumătate. Capucino are 30 ml espreso și 120 ml lapte. Latte are 30 ml de espreso și 200-220 de ml de lapte. Și simți mai puțin cafeaua.
Ce părere ai despre sortimentele de cafea cu alcool sau arome?
În general să știi că în cafenele oamenii sunt reticenți. De cele mai multe ori, acele băuturi nu sunt balansate. Asta înseamnă că sunt fie prea concentrate sau prea dulci și așa mai departe.
Asocierea cu alcoolul poate fi foarte interesantă. Sunt băuturi din care nu poți consuma decât una pentru că, atât cafeaua, cât și alcoolul deshidratează. Atunci când bei cafea, trebuie să bei și apă. La fel se întâmplă și cu alcoolul. Deshidratează. Iar cafeaua cu alcool…deshidratează foarte mult. Și atunci nu prea poți bea foarte mult, dar una două băuturi poate fi o plăcere. Eu nu sunt, însă, fanul acestor băuturi pentru că, cu cât adaugi alte componente: siropuri, alcool, cu atât diminuezi gustul cafelei. Eu cred că aceste extra-uri sunt folosite pentru cafele care nu sunt foarte bune pentru a le da un gust.
Mituri despre cafea:
- Unul ar fi că, de fapt, cafeaua creează dependență. Nu este adevărat. Nu există nicun studiu care să ateste acest lucru.
- Că nu ar fi bună cafeaua pentru organism. Cafeaua este bună pentru organism. Sunt foarte multe studii care arată ca pentru parkinson sau alzheimer, spre exemplu, cafeaua este foarte bună. Sau pentru diabetici sau pentru digestie…cafeaua este bună. Bineînțeles că orice produs consumat în exces nu este bun. Cafeaua consumată în exces poate conduce la panică, la o stare de nervozitate…
- Cafeaua cu lapte nu ar fi bună. Nu există nicio dovadă ca această combinație nu este bună.
- Cafeaua din Italia este cea mai bună. Cea mai bună cafea este cea proaspăt prăjită și proaspăt preparată. Acest mit exisită pentru că mulți oameni au fost în Italia și au băut un espresso corect și au rămas cu acest mit.
Auzisem de dl Florescu, am vazut cum prepara cafeaua.
Am citit foarte curioasa acest articol si l-am dat mai departe si sotului:)
Auzisem de dl Florescu, am vazut cum prepara cafeaua.
Am citit foarte curioasa acest articol si l-am dat mai departe si sotului:)